男人下廚，吃貨健身，小辛的環(huán)球美食紀(jì)錄。點(diǎn)擊↑關(guān)注。

燒烤之于中國(guó)人，就像酒吧之于英國(guó)人。窮學(xué)生的時(shí)候，和哥們一人一瓶大綠棒子，一盤花生毛豆，雞翅肉串，談天說(shuō)地。工作以后煩心事多了，正式的酒局吃的厭煩，嘈雜的燒烤攤反而能讓人真正的放松。

從小吃慣了東北燒烤，到了北京，苦于很難找到好吃的烤串。大城市的餐飲業(yè)總是帶著干一票就走的功利心態(tài)。人力、店面運(yùn)營(yíng)成本也高，所以往往價(jià)格上去了，味道卻很乏味。

更別提現(xiàn)在在美國(guó)，想吃烤串想的快瘋了。

所以，“吃不著”永遠(yuǎn)是吃貨的第一原動(dòng)力。前些天，綜合多年吃烤串的經(jīng)驗(yàn)，以及在東北開燒烤店的哥們的指點(diǎn)，隆重推出小辛版的[中式烤串]。

OK，先說(shuō)點(diǎn)理論。

東北燒烤=肉+料粉（撒+蘸）+（醬汁）。特點(diǎn)是燒烤的滋味濃，因?yàn)橛辛戏?，所以吃起?lái)味道層次感明顯，肉香，料香，醬汁香，整體偏濃香風(fēng)格。

流程：切肉→腌肉→上火→加鹽→加料粉→加醬汁→完成

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牛羊豬肉均可，但首選牛羊肉。最好是肥瘦相間。圖中使用胸口附近的肉，烤后的牛油一口一個(gè)濃香炸彈。切肉時(shí)保證同一串上的肉大小相同。

關(guān)于選肉：

牛肉：牛肋條、牛胸口（似牛油，極香）、牛里脊均可，穿串時(shí)肥瘦搭配。不要用筋膜多的牛腩、牛腱子

羊肉：羊腿肉、里脊、外脊均可

豬肉：五花肉、里脊

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到底要不要腌肉？

這個(gè)問(wèn)題爭(zhēng)論很多。在我看來(lái)，均可。腌，則吃的是調(diào)味，黑椒味、蜜汁味、麻辣味，調(diào)味調(diào)的好，有何不可？

不腌，也分為嚴(yán)格和不嚴(yán)格兩種。如果肉好，一把鹽、一點(diǎn)孜然、一點(diǎn)辣椒粉，味道就全出來(lái)了，便完全不必腌。但對(duì)于廣大生活在城市中的朋友來(lái)說(shuō)，極品肉不易得，所以恰當(dāng)?shù)碾缛鈺?huì)提升肉的表現(xiàn)。

上圖中我使用了[雞蛋清+蔥]的組合。雞蛋清相當(dāng)于給肉增加了一層保護(hù)膜，鎖住味道和水分，而蔥則會(huì)去除掉肉中的雜味?；旌想缰瓢胄r(shí)以上。

制作料粉：

東北燒烤的精華便是料粉。料粉在燒烤時(shí)可以撒，在吃時(shí)可以蘸，都為的是濃香的口感。未曾嘗試過(guò)燒烤時(shí)使用料粉的朋友可以嘗試一下，因?yàn)橐坏┫矚g便是大愛(ài)。

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料粉，每一家紅火的東北燒烤店都有自己的“秘方”。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，料粉=香料粉+干果粉。

圖中我使用了基本款[孜然粉+辣椒粉+黑胡椒粉+腰果粉]。更復(fù)雜的香料包括肉桂、八角、香葉等，但家庭操作控制不好量，便不推薦使用。一般店家會(huì)用花生粉、芝麻粉、大豆粉混合做干料粉，自家不考慮成本可以用腰果，同樣很香。

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料粉用料理機(jī)打碎，或者用石舂搗碎。

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用的是戶外煤氣燒烤爐。炭火最好，推薦[果木炭+酒精引燃?jí)K]或是[直接引燃炭]。當(dāng)然，在家也可以用烤架+烤箱，雖然效果一定不如直火。

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烤到五分熟，即仍能看到部分血水時(shí)，撒鹽。

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七分熟時(shí)，往串上灑剛才我們做好的料粉。

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繼續(xù)烤，此時(shí)的肉汁會(huì)和料粉混合，味道互相影響。濃香的第一層構(gòu)建完畢。

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很多東北燒烤，撒完料粉就完事了。但還有另一種風(fēng)格，即往串上涂醬汁。我個(gè)人喜歡這種口味。[醬油+蠔油]混合著牛油香，再加上料粉，三者結(jié)合，醬汁被火力烤的濃縮，吃起來(lái)有一絲鮮甜，有一點(diǎn)日式烤串的感覺(jué)。

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[重要手法]很多人會(huì)用刷子往串上刷油，但對(duì)于這種肉里本身就有牛油的串來(lái)說(shuō)，如上右圖，互相“蘸勻”即可。刷醬汁后也是一樣，這種手法會(huì)讓調(diào)料更好的覆蓋周身。

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我喜歡把串烤的干一些，很有嚼勁，尤其是牛油，已經(jīng)被烤的外層焦化，一咬是脆的，之后里面是濃郁的牛油香炸裂出來(lái)。

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用串蘸上滿滿的料粉，這一口，瞬間回歸祖國(guó)??！

（最近吃了一家很好吃又便宜的馬來(lái)菜，他們家的沙嗲牛肉串很有意思，旅行結(jié)束后會(huì)研究破解一下。2016.6.19 8.34紐約皇后區(qū)）

[中式燒烤]姊妹篇[西式BBQ]近期放出。

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小辛，中國(guó)傳媒大學(xué)畢業(yè)，香港中文大學(xué)全球政治經(jīng)濟(jì)碩士2016-2017屆，曾在澳大利亞西澳表演藝術(shù)學(xué)院（WAAPA）學(xué)習(xí)。《小辛的環(huán)球美食》、《吃貨健身》主持人，英國(guó)電視名廚Jamie Oliver健康食物運(yùn)動(dòng)北京大使。倡導(dǎo)環(huán)境友好的生活方式。

小辛|Photo text

*原創(chuàng)作品