在家要做出美味的法棍，首要秘訣就是先要做出完美的發酵老面，怎么做？把面粉、酵母、鹽和水混合，揉搓成團，冷藏醒發24小時。很多人會詫異了：就這么簡單？！往下看，菜豆先生賭你一定會有不一樣的想法。

1、首先選什么樣的酵母？

選擇不耐高糖的酵母，這樣甜面包和歐式面包都適用，法國燕子牌酵母是個很不錯的選擇。

很多人經常會混淆濕酵母和干酵母的區別，其實很簡單：濕酵母是一塊一塊的，買回來一定要放在冰箱內，使用時需要放在水里預調，而干酵母則不需要，一般配方里出現的酵母都是指干酵母，干酵母的口感比濕酵母略重些。

那酵母該怎么保存呢？酵母買回來通常都是很大袋，而家里用量不大，經常半年或者一年都用不完，如果長期放在冷藏冰箱酵母會被凍死，正確的做法是把酵母裝入密封袋放在陰暗的柜子里。

2、接著來說說面粉，做法棍可不是什么面粉都可以的。

通常家庭做法棍使用的是高筋粉，也有不少人喜歡用法國面粉，法國面粉是根據灰分來分類，做法棍就需要選擇T65，其蛋白質含量為12.5-13.5%，灰分為0.62-0.75%，挑法國面粉時注意查看外包裝上營養成分表蛋白質含量的標注。

3、再來說說做法棍最容易被忽略的靈魂——水。

該用什么樣的水？除了礦泉水、純凈水，其他什么水都不要用，自來水里面有氯的成分，氯會把酵母全部殺死。

該放多少水？做歐式面包，水的含量占所有面粉含量的65% 時最完美，不粘手、不粘砧板。比如：當使用1000克的高筋面粉，則需加入650克的水。等慢慢習慣以后，最多可以加入72%的水，在揉搓的時候，水分會和面粉融合在一起，面包里的水分越多，出來的口感和醒發就越好，醒發過程需要靠水蒸氣的蒸發、空氣的注入。

做甜面包也是65%的水，如果甜面包里有雞蛋、牛奶、黃油，這些代表的都是水分，需要在65%的水分中把它們去除。比如：1000克的面粉，有100克的黃油、100克牛奶、100克的雞蛋，那放的水就是650克-300克（黃油+牛奶+雞蛋）=350克的水。

4、最后來說下同樣重要的鹽。

選擇什么樣的鹽都可以用，但是要注意的是：如果提前稱量好所有的食材，第二天或者需要放置一段時間才用，那就盡量把鹽和酵母分開擺放。如果立刻就做的，則可以和酵母混合放在一起，因為沒有時間發生反應而擔心會把酵母殺死。

理清了這些食材，照著菜豆先生的食譜，看看做出的法棍是否一樣美？

法棍

食材

250g 高筋粉

9g 酵母粉

5g 鹽  

200g 法式發酵老面  

65%-72% 純凈水

（夏天用冰水，冬天常溫水）

法式發酵老面

200g 高筋粉

5g 鹽

5g 酵母粉

65%-72% 純凈水

（夏天用冰水，冬天常溫水）

詳細做法

法式發酵老面

1）所有原料拌勻，揉搓均勻，成團，表面光潔即可

2）室溫自然醒發2小時。放入冷藏冰箱醒發24小時。

法棍制作

3）自制醒發箱：烤箱無需設置，準備好一盆沸水，放入烤箱，等待7-8分鐘，待玻璃門上出現水珠，即可放入面包醒發。烤箱預熱220度，帶發熱管的烤箱底部放入烤盤一起預熱。

4）所有原料混合攪拌均勻，成團，表面光潔，不粘手即可，將面團收緊。

5）面團靜置10分鐘。

6）分割面團，每個350克，整形自然醒發40分鐘/醒發箱醒發20分鐘。

7）法棍整形整成30cm長條狀。自然醒發40分鐘/醒發箱醒發20分鐘。

8）面團撒粉劃刀。放入預熱好的220度烤箱，烤20分鐘。（在烤箱內撒上一碗水）

9）上色后把溫度調到180度再烤20分鐘，表面呈深褐色即可。

10）如果你需要第二天早上烤，整形好的面包松松的蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏保存，室溫保存配方中的酵母減半。

11）如果你醒發過頭，需要再次整形，自然醒發40分鐘/醒發箱醒發20分鐘。烤出的口感偏酸。

揉搓的時候特別容易沾手怎么辦？

那是因為面團的溫度太高了，做甜面包、小餐包之類，不論季節，水里一定要放冰塊，也就是冰水，使用的牛奶需是冰牛奶、雞蛋也需從冰箱剛剛取出。做歐式面包，則天熱用冰水，天冷用常溫水即可。

面團過濕是否能加手粉（高筋粉）？

只是加一點點沒有關系，如果光加高筋粉，加多了而其他食材都沒有加，那整個配方都不對了。加手粉時從側面45度撒手粉，不要垂直往下撒。

面團醒發時是否需要蓋濕抹布？

事實是濕抹布是有重量的，蓋在容器上會壓著面團致使面團發不起來，正確的做法是放入容器內上，容器上蓋一層保鮮膜，不是貼面包面團 ，因為需要空間來發大。

檢查面團是否揉發到位？

很多人喜歡橫向拉開，類似面膜狀，認為不拉破即為好，那如果中間加了核桃呢，那就肯定會破了。正確的拉面筋的方法是：拿一小團揉搓成條，左右手慢慢抖開，不容易斷則說明好了。

法棍面團怎么醒發 ？

如何整形法棍面團？

“敲”法棍是怎么一回事？

如何自制醒發箱？

如何完美法棍開包？

法棍怎么保存呢？

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