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中國八大菜系之首為什么是川菜?它們分別有什么代表菜,你知道嗎?

 meihuayue 2017-09-08

在說之前,先說下八大菜系的來源。在很久之前,中國的口味主要有兩種,北方人喜歡吃甜的,南方人喜歡吃咸的。

四大菜系

但是到了清代,魯菜(包括京津等北方地區的風味菜)、蘇菜(包括江、浙、皖地區的風味菜)、粵菜(包括閩、臺、潮、瓊地區的風味菜)、川菜(包括湘、鄂、黔、滇地區的風味菜),已成為我國最有影響的地方菜,后稱“四大菜系”。

八大菜系

民國開始,中國各地的飲食文化有了相當大的發展,有些地方菜愈顯其獨有特色而自成派系。蘇式菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜,廣式菜系分為粵菜、閩菜,川式菜系分為川菜和湘菜。因為川、魯、粵、蘇四大菜系形成歷史較早,后來,浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名,就形成了中國的“八大菜系”。

人們對八大菜系的形容

由于每個菜系的口味風格都不同,于是有人以擬人的寫法將每個菜系的特點寫了出來,即:

魯菜如君臨天下的北方帝王;

川、湘菜就像內涵豐富充實、才藝滿身的名士;

粵、閩菜宛若風流儒雅的公子;

蘇、浙、徽菜好比清秀素麗的江南美女。

那么中國八大菜系是怎么排名的呢?

要說到排名,這幾大菜其實是難分高下的,畢竟各有各的味道,但在大多數人心中,有一種排名是:一川菜,二魯菜,三粵菜,四閩菜,五蘇菜,六浙菜,七湘菜,八徽菜。即川菜排第一名

下面就讓我們分別來了解下這八大菜系到底有什么特點,代表菜分別是什么吧!

01 川菜

川菜歷史悠久,風味獨特,馳名中外,被人們廣泛看做八大菜系之首。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。重視選料,講究規格,分色配菜主次分明,鮮艷協調。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃,注重調味,離不開三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鮮姜,以辣、酸、麻膾炙人口,為其他地方菜所少有,形成川菜的獨特風味,享有“一菜一味,百菜百味”的美譽。

烹調方法擅長于烤、燒、干煸、蒸。善于綜合用味,收汁較濃,在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎上,加上各種調料,相互配合,形成各種復合味,如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。

代表菜肴的品種有“大煮干絲”、“黃燜鰻”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等,六大名菜是:魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子

魚香肉絲

宮保雞丁

02 魯菜

宋以后就成為“北食”的代表。明、清兩代,魯菜已成宮廷御膳主體,對京、津東北各地的影響較大,現今魯是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。

其特點是清香、鮮嫩、味純而著名,十分講究清湯和奶湯的調制,清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。

濟南菜擅長爆、燒、炸、炒,其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。

膠東菜以烹制各種海鮮而馳名,口味以鮮為主,偏重清淡,其著名品種有“干蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。

代表菜譜為:糖醋鯉魚、宮保雞丁(魯系)、燕窩四大件、一品豆腐等。

03 粵菜

西漢時就有粵菜的記載,南宋時受御廚隨往羊城的影響,明清發展迅速20世紀隨對外通商,吸取西餐的某些特長,粵菜也推向世界,僅美國紐約就有粵菜館數千家。

粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣,花色繁多,形態新穎,善于變化,講究鮮、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重濃醇。調味有所謂五滋(香、松、臭、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鮮)之別。

其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等,菜肴色彩濃重,滑而不膩。尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名。

代表菜譜為:廣州文昌雞、龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、潮州牛肉丸、水晶包、蘿卜糕、釀豆腐等

龍虎斗

04 閩菜

起源于福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發展起來的。其特點是色調美觀,滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長于炒、溜、煎、煨,尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海,盛產多種海鮮,如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等,因此,多以海鮮為原料烹制各式菜肴,別具風味。

代表菜譜為:佛跳墻,雞湯氽海蚌,淡糟香螺片,荔枝肉,醉糟雞等。

佛跳墻

05 蘇菜

起始于南北朝時期,唐宋以后,與浙菜競修秀,成為“南食”兩大臺柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜為代表而構成的。其特點是濃中帶淡,鮮香酥爛,原汁原湯濃而不膩,口味平和,咸中帶甜。其烹調技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹,注重配色,講究造型,四季有別。

蘇州菜口味偏甜,配色和諧;揚州菜清淡適口,主料突出,刀工精細,醇厚入味;南京、鎮江菜口味和醇,玲瓏細巧,尤以鴨制的菜肴負有盛名。

代表菜譜為:霸王別姬、地鍋雞、酥油燒餅、甜豆沙包、牛肉鍋貼等

霸王別姬

06 浙菜

以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發展而成的。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產魚蝦,又是著名的風景旅游勝地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜,來自民間,制作精細,變化較多。烹調技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。

代表菜譜為:嘉興肉粽、寧波湯圓、紹興臭豆腐、舟山蝦爆鱔面、湖州餛飩、龍井蝦仁等。

07 湘菜

以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜肴為代表發展而成的。其特點是用料廣泛,油重色濃,多以辣椒、熏臘為原料,口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。

代表菜譜為:東安子雞、剁椒魚頭、湘西外婆菜、糯米粽子、瀏陽豆豉、臭豆腐、春卷、口味蝦、糖油粑粑等。

08 徽菜

以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的。其特點是選料樸實,講究火功,重油重色 ,味道醇厚,保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而聞名,早在南宋時,“沙地馬蹄鱉,雪中牛尾狐”,就是那時的著名菜肴了。

其烹調方法擅長于燒、燜、燉。著名的菜肴品種有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚”、“腌鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子貍”、“奶汁肥王魚”、“毛峰熏鰣魚”等。

代表菜譜為:火腿燉甲魚、清蒸石雞、清蒸石雞、一品鍋、中和湯等。

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