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燒烤在全國各地很多地方都有，沒個地方的做法也不近相同，今天為大家介紹一下川式燒烤的做法，現在的燒烤”已經今非昔比。也許過去人 們普偏認為燒烤屬于街頭小吃，難登大推之堂，可是現在，它不僅正在變成人們就餐時的 下酒好菜，而且還逐漸成為了一種時尚的消費方式。 下面我們就來具體說說燒烤的制作方法吧！對于燒烤的部分原料，特別是肉類原料，大多需要先行腌制后才炙烤。腌料的目的在于，一方面是 腌料所用到的調料，一般有辣椒粉、花椒粉、花椒油、紅油、菜油、鹽、味精、雞精、五香粉等，不過有的 還會用到自制醬，那往往是以排骨醬、海鮮醬等調制而成。 在腌漬前，原料要先改刀成小塊或片狀，大小一定要均勻，以免烤制時生熟不均。對于那些本身血 水和異味較重的原料，改刀后還要經過沖漂處理才能烤 雖說腌料時所用到的調料大同小異，但也然定比如腌制牛肉片時，加適量的 鹽、味精、雞精、五香粉、辣椒粉、排骨醬和少許的嫩肉粉和勻即可。在腌制胗肝時，在加入五香粉、嫩 粉、鹽、味精、雞精、料酒的同時，還要加胡椒粉，辣椒，顯不能加入排骨僵等復合醬。 要特別提醒的是，燒烤的原料一般不能使用醬油碼味 這里我們給大家具體介紹一種腌雞翅制的方法。 烤雞翅 原料：冰鮮雞中翅500克姜末15 克辣鮮露15毫升排骨醬10克海 鮮醬8克辣椒粉、花椒粉、五香粉、 鹽、白酒、味精、雞精、菜油各適量 制法： 1.把雞中翅解凍后，用清水沖漂以除去異味，撈出來瀝水后，用刀尖將雞 翅的中間部位刺穿（以便入味）。 2.把雞中翅納盆，加入所有的調料 拌勻，然后取竹簽分別穿上去便好 說明：雞中翅在腌制前，需要用刀 逐一劃開，而在腌制時，鹽和辣椒粉的 用量也應當稍大些。 肉類原料在脆制并穿成串以后，一般都會放保鮮冰箱里靜置半小時，這是為 自制的辣椒粉等，對于某些原料烤制時還會用到自制醬料，它們又應當怎么去批 量制作呢？ 下面就來給大參介紹幾例常見的醬料、粉料和油料的制作方法，各位讀者也 可根據自己的實去摸索自制。自制調和油 取色拉油入鍋燒熱，加入適量的美 片、大蔥節和香菜，待小火炸出香味后， 撈去料渣取油，晾涼便可用。 自制辣椒粉 取干小米辣和普通的干辣椒，投入 加有少許油的鐵鍋里先炒香，取出打碎 便得到辣椒粉，隨后放入少許的雞精、味 精，拌勻即成。復合家常醬 原料：豆瓣醬300克泡椒末300克 要末30克蒜末30克蔥花30克自制 醬30克自制香料油500毫升 制法： 炒鍋放香料油燒熱，下姜末、蒜末炒幾下，接著放泡椒末和豆瓣醬一起炒香， 出鍋前加放蔥花和自制醬，炒勻即可起 鍋，晾涼了待用。 說明： 1.自制醬的制法，把海鮮醬、蒜茸辣 椒醬下入油鍋，微火慢慢攪拌炒勻后，再 加少許甜面醬炒制而成。 2.香料油的制法：把菜油和色拉油 （比例為1：1)入鍋，加入姜片、大蔥和少 許的香料（桂皮、八角、香葉、草果等），炸 香便離火，晾冷即成。 準備好上述的脂料和油料以后，在正式燒歲前，還得用調味瓶分裝好5種調料——自制辣椒粉、孜然粉、花椒 粉、鹽和味精。 在正式燒烤時，還需要注意幾點：烤時不能先用旺火，而一般都是用中火，最后宜改小火。對于某些原料，一 定要先烤再刷油，比如青椒、茄子、三月瓜、青尖椒等；而有些原料，則可以刷油后才烤，比如土豆片、藕片等。 這里，我們再來給大家介紹2種代表性的烤法，烤韭菜 把非菜切成長節放不銹鋼 烤韭菜 烤盤內，再淋入少許自制的調和 以后，放在燒烤爐上烤制。待 烤至盤底的韭菜斷生時，撒入少 許的精鹽，再用不銹鋼夾搬起翻 盤烤制，最后撒入自制的辣椒 粉.蓋上另一只不銹鋼盤，稍烤 即可連盤端上桌，最后由客人自 已拌勻辣椒粉食用。當然有的地方也有把韭菜串烤的，也是可以的。烤腦花，1.把豬腦花提前下入加 有姜蔥、料酒和鹽的熱水鍋 里，余熟便撈出來，分別盛不 銹鋼小碗里（見圖1）。 2.待有客人點食時，把腦 花放燒烤爐上，舀入適量的 自制調和油和復合魚香醬， 等烤至腦花熱燙時，把腦花 烤腦花 用小刀劃成小塊（以便入 味），最后舀入適量魚香醬料，或者泡椒醬料都可以， 并撒上花椒粉和蔥花，稍烤 便可連碗端上桌。除了傳統的羊肉串，烤茄子，烤金針菇在我們這里都是非常受歡迎的特色燒烤。 |
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