如何讓鹵水更鮮香？關鍵在于配料。湯料、香料、調料在應用時都有講究，只有遵循好這些細節的東西，才能調出完美的鹵水。

第一步 熬湯，

要想讓鹵水有足夠的香味，湯料的選擇非常重要。我把常用的湯料歸納為四組，它們各司其職，組合出了充足的鮮香味

第 1 組 大地魚和干貝為一組，稱為“海鮮組”，主要賦予鹵水足夠的

鮮味。

第 2組 金華火腿皮與金華火腿骨為一組，稱為“風臘組”，主要賦予鹵水濃郁且扎實的醇香味。

第3組 老母雞、豬骨與五花肉為一組，稱為“鮮肉組”，主要賦予鹵水足夠的香味。

第4 組 豬皮和雞爪為一組，稱為“膠質組”，主要增加鹵水的粘稠度。

第二步 調香。

香有外香與內香之分，而香料很難斷定誰是外香誰是內香，它們有時是共存的在眾多的香料中，我把它們分成了四類： 鹵水的“君” 南姜是潮州鹵水的主角，它的用量一般占到所有香料總 量的30%，主要起到增加香味的作用.

鹵水的“臣” 白豆蔻、香茅為配角，主要是起到輔助增香的目的.它們的用量分別占到香料總量的8%。鹵水的“使” 干辣椒是鹵水中的“點綴”，用量大概占到香料總量的 4%-5%。鹵水的“佐” 其余的香料也是輔助調香，即所謂的“佐”。操作方法前文已經進行了介紹。

但是不管對香料如何分類，都需要切記一個關鍵，那就是香料的浸煮 時間一定不能太長，一般控制在30-60 分鐘最適宜。鹵水熬制好后，將香料撈出即可，不要將其一直放在鹵水中。

第三步 調味。

在調味環節，我個人總結出三大調味法寶：

第一，魚露。魚露。是增加鹵水鮮味最重要的調味品，也是必不可少的，但魚

露的味道幽邃咸鮮，用量過多就會出現咸苦味，所以用它來調味寧少 莫貪。

第二，蒜頭和干蔥頭。潮州人眼里，蒜頭猶如“窮人味精”，不論是調鹵水還是做菜，都是不可缺少的。烹調前只需將蒜和干蔥頭用油爆香或炸香即可。

第三，香料油。在鹵水中加入炸香的油脂也是增 加香味的一個方法，但是油脂的用量不能過多，一般控制在15%。

第四步 調色。

潮州鹵水一般取原色為主，顏色的產生主要源自糖色，其次來自于老抽，所以產生的顏色是金紅色，而非濃黑的醬色。鹵水在川菜、粵菜等菜系中運用廣泛。尤其是各種肉類，經過鹵煮之后，尤其美味。