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孔子曰:膾不厭細(xì)，食不厭精。糧食舂得越精越好，肉切得越細(xì)越好。形容食物要精制細(xì)做?，F(xiàn)代人五味雜陳，固然是嘗遍了世間美味，千般滋味。但美味在平實中，食必求真，然后至美。 在飲食的江湖中，時間是最玄妙的烹飪者，令一道美味煥發(fā)新生。在一個快與慢的交界點，可觸生活，可話傳承。醬，鹵的產(chǎn)生，讓時間成為了美食締造者，醬香的數(shù)年，甚至百年沉淀，其中的微妙變化，唯有時間才能煥發(fā)出的美味，味香濃醇厚，無與倫比。鹵亦是如此，北京烤鴨的百年老鹵，是傳承百年的經(jīng)典。 廚師的堅守，只為每一道好美食 醬汁的研發(fā)，只為那更好的美味 老一輩的廚師們通常對自己拿手菜的烹飪秘方，不對外傳授，很少愿意拿出來分享，最多是傳給自己信任的徒弟，不過隨著時間的推移，學(xué)廚或者肯吃苦的人越來越少，師傅們怕好的配方流失，漸漸的也愿意分享出來。下面就給大家介紹十款，機會難得，建議收藏。 1:關(guān)東煮湯配方  主要材料: 牛骨2斤，豬皮半斤，雞骨架1斤，清水12斤，菜油1斤，大豆油1斤，牛油半斤，豬油2兩。冰糖30克，青花椒20克，郫縣豆瓣醬半斤，豆豉少許，繆糟20克，辣椒1斤，紅星二鍋頭8克，泡椒醬3斤。蔥，姜，蒜各半斤，香菜20克，芹菜30克，京蔥30克，鹽，雞精適量。 香料: 桂皮，八角，香葉各6克，百里香10克，香茅草6克，丁香1克，山奈4克，白芷2克，小茴香6克，白蔻3克，草果6克，花椒8克。 制作工藝： 第一步：取一口鍋，鍋中加入12斤水，大火燒開，放入牛骨，豬皮，雞骨架小火熬煮兩小時。 第二步：另取一口鍋，鍋燒熱倒入菜油，大豆油，牛油，豬油，油溫升高三成熱后，倒入蔥姜蒜小火炸制焦香，加芹菜，京蔥，香菜炒至焦黃撈出殘渣。 第三步：將香料倒入鍋中煸炒出香味，緊接著放入豆瓣醬攪拌開來，接著倒入泡椒醬，繆糟，豆豉，青花椒，白糖，紅星二鍋頭，炒制一下，倒入湯鍋中。 第四步：湯鍋中，熬煮半小時后，撈出內(nèi)部殘渣即可。 第五步：放涼保存即可。 2:錫紙花甲粉  主要材料： 辣鮮露4勺，冬古一品鮮3勺，料酒2勺，民天香醋一勺半，蠔油2勺，蒸魚豉油3勺，雞精半勺，鮮味寶半勺，味精半勺，白糖半勺，辣椒油半勺，香蔥，青紅椒圈，香菜，蒜蓉各半勺 制作工藝： 將上述所有食材加在一起攪拌均勻，即可。 3:泡椒干鍋醬  主要材料： 泡椒10勺，野山椒7勺，京蔥末1勺，泡姜1勺，洋蔥，蒜子各半勺，植物油1勺，紅油半勺，鹽，雞精適量，白糖半勺，郫縣豆瓣醬1勺，繆糟1勺，料酒少許 制作工藝： 第一步：將泡椒，以及野山椒放入攪拌機中，攪至碎末。 第二步：將京蔥，泡姜，洋蔥，蒜子，郫縣豆瓣醬分別剁成蓉，備用。 第三步：鍋燒熱，倒入1勺油，下入京蔥末，洋蔥末，蒜末煸炒出香味。 第四步：炒出香味后，倒入泡椒，野山椒，泡姜翻炒均勻。 第五步：炒至一會，倒入豆瓣醬，白糖，繆糟，料酒，鹽，雞精，炒至熟透，最后倒入紅油攪拌均勻即可。 第六步：放涼后，封閉保存即可。 4:香蔥干鍋醬  主要材料： 小蔥3斤，京蔥2斤，蝦米1斤，泡菜丁2斤，姜半斤，泡椒半斤，洋蔥1斤，火鍋底料1斤，海鮮醬1斤，花生油半斤，豬油1斤，白糖適量，雞精，味精各2兩，生抽半斤 制作工藝： 第一步：將小蔥切成末，京蔥切片，姜剁成末，泡椒，洋蔥分別剁成末。 第二步：鍋燒熱，倒入豬油，花生油待油溫?zé)寥蔁?，隨后放入小蔥，京蔥，洋蔥，泡菜，姜，泡椒小火炸制焦香。 第三步：炸出香味后，撈出殘渣，隨后倒入火鍋底料，海鮮醬，白糖炒至兩分鐘。 第四步：最后將生抽，鹽，雞精調(diào)味即可。 第五步：放涼后，封閉保存，隨用隨取。 5:秘制海鮮汁  主要材料： 海鮮一斤的量，海鮮汁6勺，蜂蜜1勺，柱侯醬半勺，礦泉水1勺，日本清酒半勺，花椒油半勺，日本濃口醬2勺，燒汁1勺，鮑魚醬1勺，味極鮮半勺 制作工藝： 將上述所有食材加在一起攪拌均勻。 6:醉蝦汁  主要材料： 河蝦2斤，蔥5克，姜30克，蒜10克，鹽20克，胡椒粉10克，花椒油10克，生抽10克，紹酒10克，味精10克 制作工藝： 第一步：將姜，蔥蒜剁成碎 第二步：將上述的食材加在一起攪拌均勻，隨后將活草蝦倒入其中，腌制兩小時以上即可。 7:黃燜雞米飯  主要材料： 高湯料： 水6斤，小茴香3克，桂皮，八角，香葉各4克，胡椒粒3克，京蔥10克，姜4克，干香菇3克，花椒4克，丁香1克 醬料： 蠔油50克，味達美4克，生抽3克，雞汁5克，黃豆醬10克，甜面醬20克，冬古一品鮮4克 香料： 八角，桂皮，香葉各6克，花椒5克，小茴香3克，白芷6克，肉蔻6克，白扣10克，山奈4克，草果6克，甘草6克，砂仁6克，篳撥4克，丁香4克，陳皮5克，麻椒粉20克，鮮香粉10克 制作工藝： 第一步：將京蔥，姜切成碎 第二步：取一口湯鍋，加入水，放入上述中的高湯料，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燒一個小時。 第三步：鍋燒熱，倒入1斤油，下入香料煸炒出香料，待完全逼出香味后，倒入上述中的所有醬料翻炒均勻。 第四步：將煮好的醬料，倒入湯鍋中，小火熬煮半小時 第五步：煮好后，撈出里面的殘渣，即可。 第六步：待其自然放涼，封閉保存。 8:果汁味汁  主要材料： 果醬2勺，酸梅醬1勺，白醋1勺，細(xì)糖4勺，鹽少許，檸檬半個 制作工藝： 將上述食材加在一起攪拌均勻即可，最后在醬汁中，擠上檸檬汁即可。 這款醬汁主要適用于各種的水果，酸甜可口，更增添風(fēng)味。 9:京醬味汁  主要材料： 甜面醬8勺，白糖半勺，植物油2勺，花椒油1勺，味精少許，水1勺 制作工藝： 第一步：鍋燒熱，倒入油，下入甜面醬翻炒均勻，隨后倒入白糖 第二步：將白糖炒至化，下入花椒油，水，小火熬煮至汁濃稠，最后撒上味精即可。 第三步：自然放涼，封閉保存。 10:自制雞塊配方  主要材料： 雞脯肉4斤，味精15克，料酒20克，黑胡椒粉5克，東古一品鮮5克，姜10克，蒜10克，蔥10克，生粉，鹽，適量 制作工藝： 第一步：將雞脯肉去除筋膜，隨后將其剁成泥狀。 第二步：將上述所有食材加在一起，順著一個方向攪打均勻，直至起膠上勁，最后倒入生粉，隨后制成一個一個雞塊狀。 第三步：放入油鍋中，炸制熟透即可。 |
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