大家好我是千一！

四川鹵水大致分為三大類！

1 油鹵：麻辣鮮香，口味厚重。

2 五香：二十多種香料和各種肉類熬制，鮮香適口，香料味厚重。

3 麻辣：麻辣厚重，咸香味濃。

接下來我為大家揭秘川鹵的制作工藝！

湯料：豬大骨3根，豬肘1個(gè)，老母雞2只，豬脊骨2斤豬肉皮、鳳爪各1斤；金華火腿1斤。

藥料：草果100克，八角60克，山柰各50克，蓽撥、干辣椒各50克，胡椒40克，麻椒20克桂皮30克，砂仁、白蔻各20克，香茅草10克，丁香10克！

調(diào)料：鹽500克，美國雞粉各600克，片糖5塊，魚露、味達(dá)美醬油各1瓶，古越龍山料酒半瓶！

油料：熟菜子油6斤，蒸熟的雞油4斤。

麻辣料：干辣椒8兩，大紅袍干花椒9兩。

蔬菜料 ：姜、蔥（拍松）各2斤，蒜1斤。

4：熬湯

老母雞、豬大骨、五花肉、豬肉皮切成大塊，放入鍋內(nèi)掉水撈出，沖洗干凈，湯桶內(nèi)放入竹篦子（防止糊鍋）；鳳爪掉水后洗凈，全部放入湯桶內(nèi)，倒入清水50千克，大火燒開，改小火熬制4小時(shí)，下入火腿，在熬制2小時(shí)，熬好后過濾流湯！

香料用水浸泡；鍋內(nèi)倒入五分之一的兩種混合油，放入香料炸香，放在湯料中。

鍋內(nèi)倒入剩余的所有油，先放入蔬菜料炸香，在放入麻辣料炸至油色紅亮?xí)r，起鍋將原料一起倒入湯料中。

將所有調(diào)料倒入湯料中，慢慢加熱湯料沸而不騰開，熬制半小時(shí)以上，過濾料渣即可。

川鹵的制作方法比其他地方的鹵水要簡(jiǎn)單！

技術(shù)總結(jié)！

1：香料4到6次要更換一次。原料如果很多，那么3次就要更換一次，否則將香味不足！影響口味！

2：鹵水表面的油脂要保持在鹵水的百分之20為好！

3：我們?cè)邴u制前，會(huì)將原料分類鹵（時(shí)間和口味統(tǒng)一）！