1843年上海開埠，

法式、意式、德式、英式、俄式等各國菜肴，

在上海灘大量涌現。

如今的上海，

吃西餐早已不稀奇，

但那些成名已久的老字號西餐廳，

仍為人們津津樂道。

今天一起了解一下上海灘西餐老字號的歷史，

有你記憶中的味道嗎~

上海西餐業概覽

1608年，意大利傳教士來滬傳教，將西方食品帶入上海。上海西餐的起源大抵可追溯到這一時期。

1843年上海開埠后，在滬的諸國商人為保持自己的餐飲習慣，開設西式酒店飯館。1853年，上海首家西餐館“老德記西餐館”開業。

1860年，美商在外白渡橋北堍開設禮查飯店（今浦江飯店）；1906年，九層高的匯中飯店（今和平飯店南樓）在南京東路外灘建成開業，成為當時上海規模最大的一家飯店。

由于外灘是外國銀行集中點，為了適應中外職員就餐需要，在外灘附近的南京路、四川路、江西路、漢口路周圍，陸續開設了水上飯店、麥賽爾飯店、沙利文、東海飯店、德大飯店西式餐廳，在中午供應歐美式西菜和快餐。

后來，淮海路一帶開設大量俄式菜館。這些餐廳中最受歡迎的菜肴要屬“羅宋大菜”——2角錢“可吃一菜一湯（面包加黃油、羅宋湯）的經濟大菜”經濟實惠，受到消費者青睞。老上海人對“羅宋湯”的喜愛，也由此而來。

20世紀20年代，上海人入西菜館逐漸成為習慣，西菜館也根據上海人口味，改進烹調。尤其是許多在外輪、洋行當過廚工的中國人，開始開設迎合中國人口味的改良西餐館，稱“番菜館”。福州路、漢口路、西藏路一帶就有“杏花樓”“同香樓”“一品香”“一家春”“申園”番菜館等近30家，當時稱之謂“四馬路大菜”。

老上海所有的西餐品種里，英美西餐為主，其他還有法、德、意大利、俄羅斯式等，形成一批上海名菜，如腓利牛排、奶油葡萄雞、花旗魚餅、墨西尾雞面、烙絲肉、芥末牛排等。

國際飯店、華懋飯店、上海大廈等大飯店，膳食設備完善，用法國人擔任廚師長，西菜品種增加，質量提高。除了這些供應西餐的大飯店以外，中小型的西餐廳就有150余家。

其中，紅房子、德大、凱司令、蕾茜、復興、天鵝閣等，都是盛極一時的西餐廳。這一時期的廚師注意吸收中國菜的長處，又保持了西菜注重營養及自然本色的特點。

1931年7月，西菜業同業公會成立。1946年，西菜業同業公會改名西菜咖啡業同業公會。

改革開放后，飲食業有了新發展，西咖業也出現了新面貌。來滬從事商務活動、旅游觀光的外國游客大量增加，給上海的西餐市場帶來了更多機遇。

上海西餐廳的類型

西餐廳的類型大致可分為大型賓館西餐廳、中型西菜館、西式快餐、咖啡館、酒吧。主要西菜品種有牛排、豬排、紅腸、濃湯、色拉等，供應方式以零星菜為主。一些大型的西餐館還會承辦各類宴會，多以自助餐、酒會等形式。還有西餐廳會為公司企業職員供應類似客飯的公司菜，有的餐館會預告一周菜譜供挑選。

大型賓館西餐廳

上海大部分四星級、五星級的高檔賓館都會經營意式、法式、英美式西餐，部分賓館經營西班牙、東南亞、地中海風味、日式料理、多國風味的自助餐。

中型西菜館

在上海，至少有世界上30-40個國家的風味特色餐廳。除了常見的意大利、法國、英美、日本、韓國、東南亞國家美食外，還有阿根廷、土耳其、印尼、希臘、匈牙利、葡萄牙、印度、巴西、墨西哥等相對小眾風味的餐廳。

老上海經常光顧的德大、紅房子等西菜館都還保持著傳統的特色，引進新的理念和風味，繼續發揮品牌的優勢。而今天新開張的各國風味餐廳也同樣俘獲了年輕人的味蕾。

西式快餐

西式快餐主要以肯德基、麥當勞為代表。

1989年12月08日，上海第一家肯基德在外灘2號的東風飯店開業（現在是華爾道夫飯店所在地），那時候打出的招牌是“美國肯德基家鄉雞”。上海的第一家麥當勞于1994年7月18日在淮海中路開業，這里也是上海的老字號中餐館“光明邨”。

在很多老上海人記憶里，這是轟動一時的事情。吃不慣漢堡里的生菜色拉，但感到十分新奇。如今的西式快餐在全國各地都已司空見慣，它們改變了一代人的生活方式。

咖啡館

上海開埠后，有的西菜館設咖吧店。20世紀20年代，開設馬爾斯咖啡館。1930、1936年光明咖啡館、馬克咖啡館先后開設。1937年，皇后、華安、東亞、大中華咖啡館開業。上世紀80年代，西菜館、大飯店逐漸恢復咖吧。1980年代末，個體戶也競相開設咖啡館。

部分上海西餐菜系

上海西菜，主要有法式、英美式、意大利式、德式、俄式等，另有融入中國口味的西餐番菜。

法式

19世紀80年代，法國總會餐廳供應法國菜肴。1883年，麥賽爾飯店開業。1929年華懋飯店供應中菜和法式西菜。1935年，羅威飯店開業。1935年錦江飯店、1936年衡山賓館、1937年達華賓館供應法式菜肴。上海法式菜選料廣泛，用料新鮮，裝飾美觀。

紅房子西菜社。很多老上海對紅房子西菜館的記憶停留在陜西南路長樂路，現已遷至淮海中路845號（原上海西菜館處）。著名菜肴有紅燴牛尾、烙蛤蜊、忌司烙鮭魚、奶烙小牛肉等。

英美式

主要是英、美菜。1860年，禮查飯店開辦，供應歐美西餐。1883年，沙利文飯店開業。1918年，卡爾登、孟海登、派利等飯店開業。1932年永豐飯店，1936年東海、馬克飯店，1937年蘿蔓飯店，1940年上海西菜社在淮海路、今瑞金二路一帶開業。之后，蕾茜西菜社、上海西菜館最為知名。英國菜少油清淡，調料簡單，調味品放餐桌任客選用。美國菜咸中帶甜，以濃香見長，色拉多用水果。

上海西菜館。原址淮海中路845號，今紅房子西菜館處。前身是1940年建的華盛頓西菜社，1956年并入寶大西菜社，1976年與復興飯店合并，改今名。

意大利式

19世紀80年代，意大利總會供應意式菜肴。1950年，意式菜館天鵝閣西菜社開業。意式菜以面、飯、餛飩等知名，蒸、炒、烤，均加奶酷，多紅燒、紅燜，味濃。

天鵝閣西菜社。原在淮海中路1074號，1950年創建。經營意大利風味的菜點，花式品種有茄汁、蒜肉等10多種。

德式

19世紀80年代，德國總會餐廳供應德國菜肴。1887年，德大牛肉莊開業，增營德式西餐。德國菜偏酸，喜食生牛肉，以燉、煮肉類及制作土豆、色拉、牛肉餅、香腸聞名。

德大西菜社。創建于1897年，原先的德大不是西餐館，而是1887年德國人開的德大牛肉莊，在塘沽路177號，一樓專賣新鮮牛肉，之后才在二樓開設西餐部。1946年遷四川中路，今址在云南南路和南京西路。

原標題：《上海西餐老字號的歷史，有你記憶中的味道嗎？》