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先看看我家菜品
在鹵菜中，關于香料的配方，可能在很多新手看來是特別重要，在這里我要說的是，鹵菜中，香料真的不是最重要的。大多數的香料在鹵菜中的作用，說淺點，增香去異，說深點，就是一個掩蓋異味的作用。我們都知道，每一種肉有它自身特有的異味，大多數都屬于腥味比較重，而這種腥味在熟化的過程中，只能減少，而不能完全的消除。也就是說，不管我們怎么給它加熱，它的腥味依然會存在，這時候，如果我們在鹵制過程中加入一些如八角、桂皮、丁香、花椒等料的時候，由于這些香料散發出的香味比較濃，它能蓋過肉的腥味，所以我們聞到的是香味而不是腥味了，但這并不代表肉就沒有腥味了。在我看來，與其說香料有增香作用，倒不如說香料有掩蓋作用更確切一些。如果你懷疑這種說法的話，可以做個試驗，用白水煮2斤肉，放一顆八角在水里，你依然能聞到肉腥味，如果你放10顆八角試試。在我們鹵菜中用到的所有香料，它們所起的作用基本都是掩蓋異味的作用。只不過在日常的說法中，因其香料掩蓋了異味，所以我們也就可以理解為增加了香味。為了達到香料的香味和菜品本身的香味完美融合，就需要了解一下鹵料中哪些香料主要是增香作用，哪些是去腥和去異味的作用，今天就來介紹一下鹵菜配料中常用的增香和去除異味的10多種香料，只要合理搭配，鹵出來的菜品，怎么也不會難吃。（只代表本人觀點） 增香類香料 1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用于鹵水調制、火鍋底料調制、燒、鹵、燉、煨等動物性原料，也廣泛用于燒菜。以廣西產八角質量相對較好。 2：桂皮
外皮呈棕色，內皮暗紅棕色或黑棕色，呈卷狀。加入鹵菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留余香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。 口干舌燥、咽喉腫痛不宜食用。 3：小茴香
形似稻谷粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用于鹵水調制、燒菜和火鍋底料調制應用。使菜品聞起來清香宜人。 4：山奈
通常是切片、曬干后使用。切片后的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以干燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川鹵中主要調味香料之一。有開胃的作用。同時山奈屬于苦香型調料，所以，用量上不宜太多。 5：丁香
香味濃郁，品嘗有舌麻的感覺。因其香味過于濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香。 6：當歸
當歸香味特濃奇特，略帶一點藥香味，增香的同時，還能去除異味。只是鹵菜中不宜過多，否則搶味。在鹵制雞肉和牛肉時，可以適量增加用量。 7：香果
圓形，殼堅硬。香氣微濃，用于鹵菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用。香果去除外殼后，里面的核也叫肉蔻。 8：砂仁
氣味溫和芳香，能賦予食材特別的香味，香氣容易滲入肉里。是鹵菜增香的常用香料。以過時飽滿厚實為好。 9：香茅草
具有一股濃郁的檸檬香味，在鹵菜中使用能夠調和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食欲，因其出香和出味速度較快，使用量也不宜太多，容易搶味 去腥膻和異味類香料 1：畢波
有辛辣味，鹵水中能增加辣味，鹵水中是主要辛香料，其香味也比較特殊，稍遜于丁香，所以用量不大。干燥后氣味濃厚，一般常被用于煮湯類或味道濃烈的肉類食物，具有抑菌防腐的作用，同時有很強的去腥膻味的作用， 2：香葉
曬干的香葉，用于鹵菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。鹵菜中的作用，可去除食材的各種異味，并增加食材香味，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。 3：白蔻
白豆蔻的果實，在鹵菜配料中，去除腥膻味能力很強，同時還可以解油膩，因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量，用于烹調和鹵菜可去腥增香，多用于燒菜，鹵菜。 4：草寇
又叫肉蔻，以色淡褐、圓形、果實飽滿、香氣濃為好，多用于烹調鹵菜，去異味、增香，禽畜野味等菜品。在鹵菜配料中能起到去腥除異味的作用，還能稍微增香。常用語禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量增加用量。 5：白芷
多見于切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、鹵菜中用于去異味、增香。能顯著去除肉類的腥膻味，鴨肉、鵝肉、羊肉制品可以增加用量。條狀的比切片的好些。最近本人用于炒制麻辣小龍蝦，1000克小龍蝦用量50克，效果還不錯。 6：良姜
也叫高良姜，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，調制鹵水的主要香料，可調味增香。去除腥膻味的作用很強，是鹵水和菜品提升一個品質。因其辛辣刺激，五香鹵水添加不宜過多， 7：胡椒
胡椒的主要成分是胡椒堿，能祛腥、解油膩，多用于動物內臟的鹵制。 8：草果
以飽滿、個大、表面紅棕色為好，是烹調中的常用香料。一般都是在鹵肉的時候用來除去腥膻味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。 這里我只是介紹了常用的增香和去腥除膻，除異味的香料，當然，香料的作用和功效也不是單一的，很多都是既增香也除異味，不同的是，各種香料所起的主要作用各有不同，在配制香料時，應有所側重。 附上一個家庭版鹵菜配方 以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。 新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關于鹵菜的方法，可以關注我下次分享。 |
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