說到湯汁淘飯，一大波名字正飛奔而來：南乳紅燒肉、炒鱔糊、番茄炒蛋、糖醋小排、蔥油芋艿……

知堂老人的名作《喝茶》，竭力揄揚日本的“茶淘飯”，曰：“日本用茶淘飯，名曰'茶漬’，以腌菜及'澤庵’(即福建的黃土蘿卜，日本澤庵法師始傳此法，蓋從中國傳去)等為佐，很有清淡而甘香的風味。中國人未嘗不這樣吃，唯其原因，非由窮困即為節省，殆少有故意往清茶淡飯中尋其固有之味者，此所以為可惜也。”

這是我不能同意的。

中國人，尤其是江南一帶的人，雖然很少用茶（tea）來淘飯，拿冷或熱的白開水（water）來淘飯（泡飯）卻是很常見的吃法，其中有“窮困”或“節約”的緣故，但大多為了適口、樂胃；“腌菜”及“澤庵”固不可少，更有油條、咸蛋、腐乳、油氽花生等及吃剩的隔夜佳肴相佐。

清茶淡飯，偶爾體驗尚可；變成恒規，未免自討苦吃。什么“尋其固有之味”之謂，好比朱柏廬所云“一粥一飯，當思來處不易；半絲半縷，恒念物力維艱”。不就是吃碗泡飯嘛，哪來那么多形而上的道道！

事實上，除了“茶淘飯”“泡飯”外，我們還有“湯淘飯”，這才厲害。

這里要厘清一個概念，“湯淘飯”的“湯”，即湯汁，它與湯與羹，性質完全不同：湯、羹本身是正菜，而湯汁則是副產品，一般處于“輔弼”地位，一個顯而易見的例子是：幾乎沒有一道菜是沖著湯汁而烹飪的，也幾乎沒有一道菜是由湯汁作為主力而饗客的。

另外，湯汁與湯、羹之間還有一些令人印象深刻的不同：湯、羹可以大碗侍候，湯汁只能小匙舀取；湯、羹可以大口喝下，湯汁只能淺嘗輒止；湯、羹可以“特立獨行”， 湯汁只能“合縱連橫”……

中華料理與日料、韓料、西餐一個顯著的區別：極其重視菜肴湯汁的提煉和攝取。很多時候，看似零余物的湯汁，正是一道菜肴的精華所在。湯淘飯的高明，在我看來，肯定在茶淘飯之上。

其他地方的飲食習慣我不很了解，而江南人對于湯汁有點崇拜，這一點，沒有疑義。

鮑魚、遼參、照燒鰻魚、干燒明蝦等菜肴的湯汁，因為比較高檔而教人生分；有些令人“鄙視”卻又“揮之不去”的家常湯汁，一經說起，大有“恨不相逢未飯時”之感——

比如，醬爆螺螄。如果有足夠的耐心，你就會看到人們吮嗍螺螄臨近收官，恐怕沒有人不想舀幾匙醬爆螺螄的湯汁澆在米飯上，然后狼吞虎咽，大呼過癮。人們十分清楚：醬爆螺螄的鮮美其實并不在像針鼻大的螺螄肉里，而在湯汁。假使吃米飯一定需要什么大肴小菜相配的話，有個例外，只要有醬爆螺螄的湯汁，其他都可忽略。

再比如，雪菜蒸蟶子。這是一道絕對鮮美的菜，下酒佐飯，無不熨帖。我最不能容忍的那種人——仿佛雞啄米似的把一碗蟶子墳起一堆殼，然后視碗里的一泓湯汁如煮湯圓的水，任意倒掉毫不可惜。我以為世界上若有壽頭排行榜的話，這樣的人當名列前茅。面對如此鮮美的湯汁卻表現出麻木不仁，我出離憤怒。你得試試用雪菜蒸蟶子的湯汁來淘飯啊，那真是美味不可方物。

還比如，蔥爆蠶豆。想起它，我就要淌口水。聲明一下：我并不太在意蠶豆的大小嫩老，而是看重它的湯汁。毫不夸張地說，有了它，配一碗松江大米，什么鮑魚鵝掌撈飯之類統統靠邊。和蔥爆蠶豆的湯汁相比，那些名貴食材的好吃，僅僅停留在價格上而已。我相信你一定早就認識到蔥爆蠶豆的湯汁與優質米飯的組合，美妙無比，只是不好意思說出口罷了。沒事兒，在湯汁方面，究竟哪個是“悲愴交響曲”， 哪個是“如歌的行板”，哪個是“四小天鵝舞”，誰說得清呢？適口者珍，才是王道！

李漁說過一句話：“飯猶舟出，羹猶水也。舟之在灘，非水不下，與飯之在喉，非湯不下，其勢一也。”翻譯成白話文就是：飯像船，湯像水。船在灘涂，沒水就下不了河，這與飯在喉嚨口沒有湯配合就咽不下去是同樣的道理。

是嗎？鄙人沒用湯羹，而只是用了湯汁，不僅把飯吃下去了，而且吃得很暢快很舒服很津津有味。我倒要問問他老人家：那么，晚輩那艘離了水居然還能開的“船”，是什么“船”呢？該不是“氣墊船”吧？