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山東雜糧煎餅技術(shù)配方 一、秘制醬料的配方比例和制作技術(shù)配方比例： 五香粉40克蔥段200克 生姜45克大蒜80克 黃豆醬800克甜面醬900克 番茄醬120克生抽25克 芝麻醬65克 花生醬45克面糊水100克耗油20克 白糖45克雞精55克鹽12克制作過程： 把水倒入鍋中加熱沸騰后倒入蔥姜蒜沸騰幾分鐘出味后撈出，倒入黃豆醬、甜面醬、番茄醬、芝麻醬、花生醬攪拌均勻，全程用中小火，接著放入生抽、鹽、白糖、耗油，關(guān)火后放入雞精。 二、辣椒油的制作： 大豆油或菜籽油500克蔥85克大蒜35克姜30克微辣的辣椒面120克中粗微辣的辣椒面35克鹽6克花生碎35克生芝麻碎25克五香粉7克白糖12克蓮花味精4克雞精12克操作步驟： 1、菜籽油倒入鍋里，加熱到200度時，放入蔥姜蒜，炸到金黃色時撈出。 2、油溫100度時，放入生芝麻、十三香、辣椒碎、花生碎、芝麻碎、辣椒末、白糖攪拌均勻后再把油溫降到80度左右下入辣椒面、鹽、味精、雞精攪拌均勻熬幾分鐘出香味即可關(guān)火。3、冷涼后裝入容器蓋上保鮮膜發(fā)酵一夜后再使用效果更佳。 三、薄脆制作和面糊制作：和面配方比例 中筋筋面粉500克鹽3克水220克制作技術(shù)： 把所有料放一起攪拌均勻和成面團后，醒半小時再搟成薄片，切成長方形，大小根據(jù)需要切就行。 油溫升到170度把面片下入油鍋炸至金黃起泡，表面脆脆的就可 以出鍋控油。 雜糧面糊配方和制作方法： 高筋面粉2000克黃豆粉（生的）250克雜糧粉（生的）250克包括（小米粉25克、蕎麥粉25克、生高粱粉25克、綠豆粉50克、玉米粉125克)水2600克 五香粉：10克 鹽：20克味精15克白糖：20克雜糧餅的制作： 把幾所有原料倒入盆里用搟面杖攪拌均勻，放置30分鐘后，就可以做煎餅。使用專門攤煎餅的爐子，把鐵板燒熱用中火，把面糊用勺子倒在鐵板上面，用刮子攤成圓形，底面攤熟后再翻面攤另外一面，攤熟取出來就行。 四、雜糧煎餅制作： 鐵板燒熱放一張雜糧餅皮，刷上醬料放入各種配菜和薄脆，菜攤 熟了后卷起來，餅攤脆后切成兩半就制作完成。 |
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