洛神花醬百花釀蟹鉗

原料：

鮮蟹鉗200g，蝦肉150g，馬蹄30g，西芹30g，面包糠100g。

調(diào)料：

鹽10g，雞粉15g，洛神花醬100g。

制作：

1.蟹鉗取肉，加剁好的蝦肉、馬蹄、西芹末做成蟹鉗的形狀，用面包糠上粉備用。

2.蟹鉗放入溫油中炸5分鐘至金黃色，撈出裝盤(pán)，用西芹葉裝飾，跟一碟洛神花醬。

湘西臘三寶

主料： 臘排骨100克 臘腸200克 臘肉100克

輔料： 湘西酸腌菜120克 青紅椒段20克 姜片5克 青蒜段20克 湘西酸泡椒35克 八角（香辛料）少許 桂皮（香辛料）少許

調(diào)料： 雞精2克. 濃縮雞汁5克 火辣干鍋醬5克 自制高湯約1250克 豆瓣醬8克 茶油35克

制作：

1. 臘排骨和臘腸用茶油加姜煽香；

2. 放入家火辣干鍋醬、豆瓣醬和香辛料炒香后，加入自制高湯和雞精煨約40分鐘備用；

3. 另外將臘肉煸香，加入煨好的臘味和湘西酸泡椒，合煨約3分鐘至湯汁稍濃，加入濃縮雞汁拌勻；

4. 湘西酸菜腌菜墊底，鋪上臘三寶。最后將青紅椒段、姜片和青蒜段用油爆香，蓋面即可。

銀芽干炒翅肚

制作：
1.魚(yú)肚發(fā)好，切成粗絲待用。

2.合成翅飛水，倒出瀝水。

3.銀芽用少量油鹽水（加姜汁酒）炒至七成熟，倒出瀝水，回鍋下鹽大火炒香，放盤(pán)里墊底。

4.鍋下底油，投入豬肉碎，調(diào)入生抽，生炒至干香待用。

5.凈鍋下少許雞油燒熱，下合成翅和魚(yú)肚干炒至出香，再下入青紅椒圈翻勻，隨后加入豬肉碎、銀芽和少許炸好的雪菜炒勻，用鹽、雞粉、生抽調(diào)好味，炒香并淋入香油便可出鍋裝盤(pán)。

菠蘿咕咾肉

主料； 五花肉200克，菠蘿300克。

輔料 ： 雞蛋1只，蝦片10片，瓊脂1克，果凍粉15克，薄荷葉10片。

調(diào)料： 生粉5克，糖20克，鹽2克，香脆炸粉120克。

制作：

1、將菠蘿去皮、去釘、去芯，切成塊狀，浸泡鹽水后撈起，放進(jìn)攪拌機(jī)中打至糊狀，倒進(jìn)密網(wǎng)罩中過(guò)濾，過(guò)濾后得菠蘿汁；蝦片炸好撈起備用。

2、菠蘿汁加糖18克、瓊脂、果凍粉搞拌混好后，倒落到小鍋中，煮滾后拌勻放涼5分鐘后，倒落托盆格中搖擺至四周平衡薄厚，封上保鮮膜放進(jìn)冰箱20分鐘后拿出，切割成3×3cm的菠蘿膠片備用。

3、將五花肉去皮，切成3×3公分塊狀，放糖2克、鹽、蛋清，加少許生粉拌勻，腌制備用。

4、將香脆炸粉用水調(diào)成脆皮漿，五花肉裹滿脆漿，入150℃油鍋，定型后撈起，升高油溫至200度復(fù)炸至金黃撈起瀝油，備用。

5、上菜擺盆，先放蝦片，再將咕嚕肉放在蝦片上，將菠蘿膠片蓋在咕嚕肉上面，點(diǎn)綴薄荷葉，即成。

清酒冰鎮(zhèn)黑金鮑魚(yú)

原料：

鰹魚(yú)干片100g，昆布50g，新西蘭黑金鮑魚(yú)1只。

調(diào)料：

清酒300g，東字醬油600g。

制作：

1.鰹魚(yú)干片加水蒸2小時(shí)后，同昆布煮開(kāi)，浸泡片刻，留汁，加清酒、東字醬油、雞粉等調(diào)味成咸鮮適度的冰鎮(zhèn)汁。

2.放入處理干凈及定型蒸熟的新西蘭黑金鮑魚(yú)，浸泡4小時(shí)左右，即可改刀裝盤(pán)。

3.帶檸檬角，刺身醬油，芥末調(diào)的汁酌食，風(fēng)味更佳。

龍井蝦仁

原料：

鮮蝦仁適量、龍井茶適量、姜片適量、油適量、鹽適量、味精適量、干淀粉適量、料酒少許、雞蛋一個(gè)

制作：

1、將蝦去殼，擠出蝦仁，換水再洗。這樣反復(fù)洗三次，把蝦仁洗得雪白取出，瀝干水分（或用潔凈干毛巾吸水），放入碗內(nèi)，加鹽、味精和蛋清，用筷子攪拌至有粘性時(shí)，放入干淀粉拌和上漿。

2、取茶杯一個(gè)，放上龍井茶葉，用沸水50克泡開(kāi)（不要加蓋），放1分鐘，濾出40克茶汁，剩下的茶葉和汁待用。

3、炒鍋上火，用油滑鍋后，下熟豬油，燒至四五成熱，放入蝦仁，并迅速用筷子找散，約15秒鐘后取出，倒入漏勺瀝油。

4、炒鍋內(nèi)留油少許置火上，將蝦仁倒入鍋中，并迅速倒入茶葉和茶汁，烹酒，加鹽和味精，顛炒幾下，即可出鍋裝盤(pán)。

孜香牛肉

制作：

1、牛腱子肉切塊，用竹簽在表面扎一些小孔，再加蔥、姜、花椒、桂皮、八角、陳皮、香葉、白蔻、白芷、鹽、生抽抹勻腌制8小時(shí)，期間要不定時(shí)翻動(dòng)助其入味。之后入五香味紅鹵水中保持小火鹵制1小時(shí)，再關(guān)火浸泡2小時(shí)，撈出晾涼，改刀成圓片。

2、色拉油5斤放入孜然粒400克，慢慢將油溫升到五成熱浸炸半分鐘，關(guān)火晾涼，打渣過(guò)濾即成孜然油。將孜然油燒到四成熱，下入牛肉片，保持此溫度炸2分鐘，再關(guān)火浸泡至少半小時(shí)，隨用隨取。

3、走菜：鍋入底油燒熱，下入高湯100克燒沸，入海鮮醬、排骨醬、叉燒醬各10克、柱侯醬5克炒香，再下入炸好的牛肉片450克翻勻，撒入孜然粉、辣椒面，翻炒至牛肉裹勻調(diào)料，擺入托盤(pán)，再入已經(jīng)預(yù)熱到180℃的烤箱烤4分鐘（期間要經(jīng)常翻面避免烤糊），裝盤(pán)即可上桌。